"O viver em colônias" [Parte 6 - A alimentação na colônia / O mar e as "veredas"]

* A alimentação na colônia. No litoral, o peixe e os mariscos entravam na dieta dos moradores. A carne-seca também era um dos principais alimentos da dieta colonial. Mas o alimento básico da grande maioria da população colonial era a mandioca, o "pão da terra". Introduzida na dieta dos europeus pelos índios, ela era consumida em toda a colônia. No Sul, entretanto, o consumo de milho era maior: sua produção nessas regiões visava suprir também a alimentação dos animais de carga destinados às minas.

Engenho de mandioca, Modesto Brocos

Depois da mandioca e do milho. as principais culturas de subsistência da população colonial eram o arroz e o feijão. Já o trigo era cultivado no Sul. Outra fonte de sustento ingerida por grande parte da população colonial eram frutas, mas essas e as hortaliças, em geral, consistiam artigos de luxo na colônia, exceto as bananas (algumas, como a pacoba e uma espécie de "banana-prata", já existentes no Brasil antes do descobrimento) e as laranjas, de cultivo amplamente disseminado no litoral brasileiro na época colonial, iniciado com mudas ou sementes trazidas de outros continentes.

Por problemas alimentares ou, provavelmente, de higiene, brancos, negros e mestiços eram frequentemente vitimados pelas disenterias; aliás, as doenças faziam sofrer a população colonial de forma indiscriminada. O "mal do bicho" - cuja prevenção incluía uma dose de cachaça tomada logo de manhã - atacava em toda a extensão do território. Os vermes e as doenças venéreas acometiam ricos e pobres em igual proporção.

* O mar e as "veredas". O principal meio de comunicação da colônia era o mar. A via marítima articulava os principais centros comerciais do território. No Nordeste, as estradas seguiam as rotas traçadas pelas boiadas e pelos rios. No Centro-Sul, as comunicações com as minas faziam-se a partir de São Paulo, do Rio de Janeiro e da Bahia. As distâncias eram imensas e as comunicações por terra eram difíceis, lentas e perigosas. Bandidos, quilombolas e indígenas hostis atacavam com frequência os viajantes.

O desenvolvimento de alguma atividade lucrativa de exportação determinava a abertura de estradas. Não havia uma rede de conexões que integrasse a população das várias regiões. No período colonial, o que se poderia chamar de "rede" era muito fragmentado e favorecia a criação de sistemas de comunicação isolados e antônomos.

A lentidão nas comunicações ditava o ritmo do tempo na colônia. Às vezes um comunicado ou uma condenação demorava meses, se não anos, até chegar ao destinatário. Isso trazia prejuízos enormes para os colonos, que muitas vezes dependiam de ordens vindas de Portugal.

MOTA, Carlos Guilherme; LOPEZ, Adriana. História do Brasil: uma interpretação. São Paulo: Editora 34, 2015. p. 237-8.

A vida cotidiana dos astecas: Meios de subsistência, culinária e refeições

Astecas fumando e bebendo pulque. Artistas desconhecidos, Codex Mendoza

Como todos os indígenas agricultores do México, os astecas, ao se tornarem sedentários, alimentavam-se essencialmente de milho (em cozidos, bolos, ou pequenos pãezinhos cozidos no vapor, os tamalli), feijão, abóbora, pimenta e tomate. Os grãos de huanhtli (amaranto) e de chian (sálvia) eram usados em mingaus. No México e em torno do lago, consumiam-se peixes, crustáceos, barráquios e até insetos aquáticos.

Os peixes e ostras do mar chegavam até o planalto Central para consumo exclusivo, é claro, das camadas mais elevadas. Os mexicanos podiam também consumir carne de animais domésticos: perus, patos, coelhos, uma espécie de cão sem pelo criado especialmente com essa finalidade, aves, porcos selvagens, lebres selvagens e cabritos. O povo mesmo, entretanto, os consumia muito raramente.

Devemos acrescentar a esta lista plantas selvagens comestíveis (quilitl), colhidas nos campos, das quais os astecas conheciam uma surpreendente variedade. Como bebida, somente os dignitários e comerciantes ingeriam o cacau, produto exótico originário das terras tropicais; bebiam-no geralmente ao final das refeições. O octli, bebida fermentada à base de suco de agave (atualmente pulque), não podia ser consumido senão em certas ocasiões rituais, e pelos homens e mulheres de idade avançada: a embriaguez era severamente reprimida.

Mayahuel, deusa do maguey, com um pote de pulque fermentado. Artistas desconhecidos, Codex Borboun 

Comumente, os astecas faziam três refeições diárias: pela manhã. uma pequena refeição frugal; uma refeição principal ao início da tarde (seguida de uma curta sesta, quando possível); e uma ligeira ceia à noite. Para a massa da população, a grande refeição resumia-se o mais das vezes a bolos de milho e feijão com molho de pimenta e tomate. Os dignitários, porém, podiam escolher entre as numerosas especialidades de uma cozinha rica e fortemente condimentada: acepipes, carnes assadas ou cozidas, tamalli com caramujos, peixes e batatas-doces.

Apresentavam-se diariamente a Motecuhzoma mais de 300 pratos, entre os quais ele fazia sua escolha. Comia sozinho, sentado sobre um icpalli, diante de uma mesa baixa, servido por "quatro mulheres belíssimas e limpas", que lhe traziam lavandas e guardanapos. Tinha frutas de sobremesa, bebia cacau e fumava, enquanto bufões, anões e acrobatas disformes executavam seus números para diverti-lo. Em seu palácio, preparava-se 1 milhão de pratos para as pessoas que lá se encontravam. O imperador e os dignitários tinham a seu serviço uma multidão de funcionários, sacerdotes e artesãos, aos quais forneciam alimentação.

Se o cidadão comum se deitava cedo, após ter ingerido uma tijela de bolo de milho ou de amaranto, os dignitários e negociantes frequentemente ceavam até a aurora. Consumiam-se imensas quantidades de pratos à base de peru e cachorro, bebia-se chocolate com baunilha e mel, fumavam-se inúmeros "cachimbos", isto é, bambus ricamente decorados e repletos de tabaco, carvão de madeira e aromatizantes. Em certos banquetes, oferecidos quando os negociantes se preparavam para partir em alguma expedição, distribuíam-se aos convivas cogumelos alucinógenos (teonanacatl: "cogumelo divino"), sendo as visões, felizes ou aterradoras, que esses cogumelos provocavam interpretadas como prenúncios do futuro.

Nas refeições em família - por exemplo, por ocasião de um casamento -, distribuía-se octli aos velhos e velhas, que se embriagavam copiosamente.

SOUSTELLE, Jacques. A civilização asteca. Rio de Janeiro: Zahar, 2002. p. 47-8. (As civilizações pré-colombianas)

Os significados do vestuário, da moradia, da alimentação e do lazer na sociedade medieval

O vestuário designa todas as categorias sociais, é um verdadeiro uniforme. Levar vestuário de uma condição diferente da sua é cometer o pecado capital da ambição ou da degradação. O pannous (o indigente vestido de farrapos), é desprezado. [...] As regras monásticas fixam cuidadosamente o hábito dos seus membros – mais por respeito pela ordem que pela preocupação de evitar o luxo.

[...] As ordens mendicantes iriam mais longe e vestiriam burel, tecido cru. Seriam os monges pardos. Cada nova categoria social se apressa a criar o seu vestuário. Assim fazem as corporações e, em primeiro lugar, a corporação universitária. Dá-se atenção especial aos acessórios que mais particularmente determinam o grau: os chapéus e as luvas. Os doutores usam compridas luvas de camurça e boina. Os cavaleiros reservam para si as esporas. Fato curioso para nós: o armamento medieval é demasiado funcional para constituir um verdadeiro uniforme. Mas os cavaleiros, ao criar a nobreza, juntam ao elmo, ao escudo e às espadas as armarias. Nasceu o brasão.

Os ricos exibem o luxo do vestuário, que se mostra na qualidade e quantidade do tecido: panos pesados, amplos, finos, sedas  bordadas a ouro; mostra-se também nos enfeites: as cores, que mudam com a moda – o escarlate, dependente dos corantes vermelhos...

A casa é a última manifestação da diferenciação social. A casa do camponês é de adobe ou de madeira [...]. Geralmente, reduz-se a um só compartimento e tem por chaminé uma abertura no telhado. Pobremente mobiliada e apetrechada, não cativa o camponês. A sua pobreza contribui para a mobilidade dos camponeses medievais.

As cidades são ainda construídas, principalmente, de madeira. São fáceis presas para os incêndios. O fogo é um grande flagelo medieval. [...] A Igreja não tinha grande dificuldade em persuadir os homens da época de que eram peregrinos neste mundo. Mesmo sedentários, raramente tinham tempo de apegar-se às suas casas.

Já o mesmo não sucede com os ricos. O castelo é sinal de segurança, de poderio e de prestígio. No século XI erguem-se as torres e vence a preocupação da defesa. Em seguida, precisam-se os encantos da habitação. Continuando bem defendidos, castelos passam a dar mais lugar aos alojamentos e criam edifícios de habitação dentro das muralhas. Mas a vida ainda se concentra na sala grande. O mobiliário é diminuto. As mesas, em geral, são desmontáveis e, uma vez concluídas as refeições, são retiradas. O móvel normal é a araçá ou baú, onde são arrumadas as roupas ou a baixela. Esta é de um supremo luxo, resplandece e é também uma reserva econômica. [...] Outro luxo está em tapeçarias, que são, também, utilitárias: postas ao alto, fazem de biombo e separam as câmaras. São transportadas de castelo em castelo e recordam a este povo de guerreiros a sua habitação por excelência, a tenda.

Cena de casa de banhos. Miniatura anônima do século XV

Mas talvez as grandes damas – é o mecenato das mulheres – levem mais longe o rebuscamento da ornamentação de interiores. Segundo Baudri de Bourgueil, a câmara de dormir de Adèle de Blois, filha de Guilherme, o Conquistador, tinha nas paredes tapeçarias que representavam o Antigo Testamento e as Metamorfoses, de Ovídio, e panejamentos bordados com a história de Inglaterra. As pinturas do teto representavam o céu com a Via Láctea, as constelações, o zodíaco, o Sol, a Lua e os planetas. O chão era um mosaico que representava um mapa-múndi com monstros e animais. Um leito com baldaquino era sustentado por oito estátuas [...].

O sinal do prestígio e da riqueza era a pedra, ao torres que rodeavam o castelo. O mesmo faziam na cidade, por imitação, os burgueses ricos: “casa forte e bela”, como se dizia. Mas o burguês iria ligar-se à casa e mobiliá-la. Também neste aspecto daria à evolução do gosto a sua marca característica inventando o conforto.

Cena de banquete. Miniatura do século XV. Artista desconhecido

A alimentação [...] foi uma obsessão da sociedade medieval. A massa campesina tinha de contentar-se com pouco. A base da sua alimentação eram as papas. O principal acompanhamento reduzia-se frequentemente aos produtos de apanha. Mas o [...] acompanhamento de pão espalhou-se em todas as categorias sociais nos séculos XII e XIII – e foi então que o pão tomou verdadeiramente no Ocidente a significação quase mítica que a religião lhe dá. A classe campesina tem, porém, uma festa alimentar: a matança do porco, em dezembro, cujos produtos alimentam os festins do fim do ano e as refeições do longo inverno...

A alimentação é a principal oportunidade que têm as classes dominantes da sociedade para manifestar a sua superioridade nesse essencial domínio das aparências. O luxo alimentar é o primeiro de todos. Exibe os produtos reservados: a caça das florestas senhoriais, os ingredientes preciosos, especiarias compradas por alto preço, e os pratos raros, preparados pelos cozinheiros. [...] A mesa senhorial é também uma oportunidade para exibir e fixar as regras de etiqueta. [...]

Cena de caça. Dezembro (detalhe). Livro de Horas do Duque de Berry, Irmãos Limbourg. Século XV

Uma vez satisfeitas as necessidades essenciais da subsistência e, quanto aos ricos, as exigências – não menos essenciais – do prestígio, pouco ficava aos homens da Idade Média. Sem as preocupações com o bem-estar, sacrificavam tudo às aparências quando isso estava nas suas possibilidades. As suas únicas alegrias profundas e desinteressadas eram a festa e os jogos, mas, nos grandes, a festa era também ostentação e autopropaganda.

Cena de torneio, Barthélémy d'Eyck. Século XV

O castelo, a igreja, a cidade eram cenários teatrais. É sintomático que a Idade Média não tenha tido um local especial para as representações teatrais. Os palcos e as representações eram improvisados onde houvesse um centro de vida social. Na igreja, as cerimônias religiosas eram festas, e é do drama litúrgico que sai o teatro. No castelo, os banquetes, os torneios, os espetáculos dos trovadores, dos jograis, dos bailarinos e dos domadores de ursos sucedem-se. Na cidade, os teatros de saltimbancos erguem-se nas praças [...]. Todas as classes da sociedade fazem das suas festas familiares cerimônias ruinosas: os casamentos deixam os camponeses na pobreza durante anos, e os senhores durante meses. O jogo exerce uma singular sedução sobre esta sociedade alienada. Escrava da natureza, entrega-se ao acaso: os dados rolam em todas as mesas. Prisioneira de rígidas estruturas sociais, faz da própria estrutura social um jogo: é o caso do xadrez [...]. Projeta e sublima as suas preocupações profissionais em jogos simbólicos e mágicos: os torneios e os desportos militares exprimem a essência da vida cavalheiresca e as festas folclóricas, o ser das comunidades campesinas. [...] E, em especial, a música, o canto, a dança arrastam todas as classes sociais...

LE GOFF, Jacques. A civilização do Ocidente Medieval. Lisboa: Estampa, 1984. v. 2. p. 88-9, 91, 121-7.

O homem do século XVI: o regime biológico do homem

A ação do homem sobre a natureza corresponde a que ele possui sobre o seu corpo. Evidentemente, a alimentação é o melhor meio de sustentar e de fortalecer os corpos. É quase o único que, então, se conhecia, dotado de algum valor. No começo do século XVI, o emprego de estimulantes é muito mal regrado. A medicina e a educação física, em absoluto, nada têm de racional.

- Alimentos e estimulantes. Os tipos de alimentação são menos mesclados do que em nossos dias. O meio geográfico comanda. Pão, cozidos de arroz e de milho reinam sobre domínios completamente isolados. Juntam-se a isso as prescrições religiosas (sem vinho, porco e álcool; a Índia bramânica, sem carne nem peixe de mar). Enfim, a tradição resiste à introdução de alimentos novos e de receitas novas.

Decorre disso, em cada região, uma grande monotonia do regime alimentar. Imaginemos a mesa do europeu desprovida de batatas, arroz, cozido de milho, perus, açúcar, álcool, chocolate, chá, café e a ausência do tabaco. Contudo, não se deveria encarecer tal monotonia uma vez que, a partir do século XVI, o europeu renunciou ao consumo de numerosos produtos naturais: bagas silvestres, “ervas”, caças diversas. Existem, além disso, segundo as estações, diferenças de regimes alimentares de que o europeu perdeu o hábito.

Esta monotonia é quebrada pela irregularidade das quantidades consumidas. Fome e penúria não poupam nenhuma região do globo. Todavia, seus efeitos se atenuaram momentaneamente, na Europa, em conseqüência da diminuição da população consecutiva à Peste Negra. Isso é também verdadeiro nos países onde é praticada a pesca marítima, pois a pesca não está submetida aos mesmos imperativos meteorológicos do cultivo. Acrescentemos ainda a importância dos jejuns e das abstinências (153 dias por ano na Europa anterior à Reforma). Se a alimentação cotidiana é modesta, as festas são acompanhadas de comezainas. Mesmo entre os poderosos, é-se mais sensível à quantidade e à consistência dos pratos do que à sua qualidade.

Por apegados que os homens sejam à sua alimentação tradicional, esta evolui. Vêm as inovações menos da necessidade que da ainda limitada curiosidade dos poderosos do momento (F. Braudel). Mas quando um alimento ou um condimento é difundido, perde seu valor. É este o caso das especiarias cuja busca constituiu um dos aguilhões das Grandes Descobertas e das quais se desviarão os gourmets do século XVIII.

A grande maioria da humanidade tem uma alimentação essencial ou exclusivamente vegetariana. O arroz não presta, então, os mesmos serviços de hoje em dia, pois a segunda colheita, parece, não é ainda praticada. O milho é uma planta “milagrosa”. Cresce em cinco meses, requer apenas cinqüenta dias de trabalho anuais e pode alcançar um rendimento da ordem de 100 por 1.

O pão apresenta inúmeras vantagens. Pode ser conservado. É também o alimento que se torna menos caro. Quase em toda parte, a moagem é um empreendimento industrial, mas os particulares, mui frequentemente, fazem o seu pão. Cozem-no quer em seus próprios fornos, quer num forno banal mediante compromissos. Do mesmo modo, há nas cidades padeiros estabelecidos que fabricam pães feitos de misturas de cereais, de diferentes qualidades: escuro, para os mais humildes; “entre branco e escuro”... O pão branco constitui um luxo, menos raro talvez no século XVI do que no XVIII.

A padaria de panqueca, Pieter Aertsen

A Europa distingue-se das demais regiões do mundo por uma alimentação de carne, por vezes exuberante, mesmo, ao que parece, entre os pobres, antes da metade do século XVI (F. Braudel). Em contrapartida, a carne é bem pouco difundida alhures.

O leite e os ovos são consumidos em toda parte. O queijo é a maneira mais propagada do laticínio. Em toda parte é consumido fresco. Porém, sob sua forma seca, é um meio de conservação dos produtos do leite. É a providência dos marujos.

A dança do ovo, Pieter Aertsen

O peixe das lagoas ou dos rios é pescado onde quer que o possa ser. A Europa cristã multiplica mesmo as lagoas de barragem a fim de a conseguir. O peixe do mar, contrariamente, é negligenciado por grande porção da humanidade. A Europa busca o peixe em todos os lugares, sobretudo nos mares setentrionais: Mancha, Mar do Norte, Báltico e, outra vez, Atlântico norte. Desde a Idade Média fora estabelecida a moda do harenque. O embarricamento começou a efetuar-se no século XV, pelo menos. Nos fins do mesmo século o harenque abandona as costas da Europa. Vai-se procurá-lo mais distante; de onde o aperfeiçoamento de diversos processos de conservação, da organização de transportes. Mas, atingida a Terra Nova, produz-se uma corrida dos marinheiros bascos, franceses, holandeses, ingleses aos bancos de bacalhau.

Os quatro elementos: água. Um mercado de peixes. Joachim Beuckelaer

Manteiga, banha e óleo desempenham ainda um papel limitado no preparo dos alimentos. Propaga-se o uso do sal para a conservação da carne e para relevar a insipidez dos cozidos e das sopas. Do mesmo modo, são como que o desfile na monotonia da nutrição e das receitas. Utilizam-se as mais variadas hortaliças. As especiarias constituem os únicos produtos exóticos utilizados na cozinha. Triunfam com as Grandes Descobertas. O mel não foi ainda destronado pelo açúcar.

Mulher vendendo vegetais, Joachim Beuckelaer

[...] assinalemos que, na Europa, mal começa a difundir-se entre as pessoas mais abastadas o prato, a colher, o garfo, o copo individuais, mais frequentemente a partir de Veneza.

A água não é apenas a bebida do pobre. O problema da água potável não está resolvido em toda parte de maneira satisfatória. Há que se contentar com a que se tem ao alcance nas fontes, nos poços, nas cisternas. Nas cidades os aguadeiros multiplicam-se. Se a Europa Central tem o privilégio de contar com boas fontes, em inúmeros países a água só pode ser consumida depois de fervida. Para a tornar aceitável, a China pratica a infusão do chá.

O vinho é conhecido na Europa inteira. Ele é tanto mais caro na Europa não vinícola quanto menos se sabe conservá-lo. E conquanto ainda não seja objeto de consumição de massa, a embriaguez aumenta. Ao lado da cerveja fraca, geralmente fabricada em casa, a Europa do Norte começa a conhecer cervejas de luxo. Mas esta bebida apresenta o inconveniente de, para a sua fabricação, concorre com o pão, uma vez que ambos os produtos são feitos de cereais. É esta concorrência que explica o êxito da sidra no fim do século XV e no princípio do XVI? É por esta época que, vindo da Biscaia, ela se instala na baixa Normandia. Há muitas outras bebidas fermentadas, mesmo na Europa, onde se utilizam frutos e folhas de árvores silvestres (freixo, seiva de bétula). É o caso, em especial, fora da Europa, das bebidas feitas de sumo de Acer (Canadá), do vinho de palma e do de arroz. A América conhece uma cerveja de milho geminado.

Em princípios do século XVI, a aguardente deixa de ser do domínio exclusivo dos médicos e dos boticários. Da França, ganha a Europa do Norte, depois a do Sul. Fora da Europa, ignora-se amiúde o álcool. Em compensação, a Europa ignora os estupefacientes, o haxixe da Ásia, a coca da América tropical e o tabaco antes de sua introdução em Lisboa, em 1558.

É na Europa que a alimentação parece menos precária e mais energética pois a carne dá a impressão de ser aí difundida, inclusive na mesa do pobre, até o advento da crise econômica da metade do século XVI. Teria isso dado uma superioridade física ao homem europeu? Explicaria seu dinamismo no início dos Tempos Modernos?

O dentista, Johann Liss, e/ou Lucas van Leyden

- Doenças e fraqueza da profilaxia. A saúde pública está frequentemente afetada pelas epidemias. Na verdade, esses flagelos golpeiam sobretudo os pobres devido à subalimentação e a promiscuidade em que vivem.

Pode-se distinguir as doenças de carência causadas pelas fomes e as demais doenças, notadamente infecciosas, encorajadas por aquelas. Mais que os gelos hibernais, que destroem os cereais de inverno nos deixam a esperança de uma colheita de cereais de primavera, os estios úmidos, que reduzem as colheitas, provocam irremediavelmente a penúria. Duas más colheitas, e eis a fome. A catástrofe, as mais das vezes, é local; a impossibilidade dos transportes em massa à grande distância fazem-na considerar como geral. Os pobres, então, não mais encontram pão, tornado demasiado caro, a não ser pelas distribuições feitas nas cidades. O trigo desaparece. O camponês tem, em geral, poucas reservas. Indubitavelmente, é possível incorporar às sopas e aos cozidos toda sorte de coisas. Os mais poderosos e os mais ricos sobrevivem, bem como os mais robustos. Não obstante, em tempos de fome, os ímpetos da mortalidade podem adquirir proporções cruéis, atingindo localmente o terço ou o quarto da população.

Na verdade, as doenças de carência caracterizadas grassam sobretudo quando a alimentação é demasiado rara ou baseada quase exclusivamente num só gênero. Em relação às demais doenças, não se sabe infelizmente o que elas são na realidade. As descrições fornecidas pelos contemporâneos parecem confundir entre elas numerosas espécies de febres e numerosas espécies de doenças que marcam a epiderme. Os médicos hesitam no tocante à interpretação dos sintomas que nos foram relatados. De resto, é possível que as doenças não sejam, hoje, mais as mesmas dos começos dos Tempos Modernos ou não apresentem mais as mesmas formas. Que pensar das febres terçá, quartá, das brotoejas? Difteria, tifóide, varíolas, sarampo talvez constituíssem o seu fundo. Deve-se ajuntar a isso as febres intermitentes. A malária castiga as regiões quentes e úmidas. A Europa não é mais atingida que as outras partes do mundo.

"Os vírus colonizam mais rápido que os homens as regiões novas para eles". A sífilis, que talvez já existisse no Antigo Mundo, sob uma outra forma, triunfa em Barcelona desde as festas que assinalam o regresso de Cristóvão Colombo. Em quatro ou cinco anos conquistou a Europa. Em 1506-1507, atinge a China. A lepra se mantém na Ásia, mas recua bem nitidamente na Europa onde, em princípios do século XVII, terá quase desaparecido. Por causa do uso de roupas brancas ou devido à concorrência de outros vírus?

A doença mais temível continua a ser a peste, então invencível. Ela é o símbolo de todas as doenças do mundo cristão. De fato, existem duas espécies de pestes: a peste pulmonar, pandemia que nada detém (Peste Negra de 1348), e a peste bubônica, transmitida pela pulga do rato. Esta segunda é endêmica no sul da China, na Índia, na África do Norte e durante quase dois séculos, ainda, na Europa onde ressurge sem cessar localmente sob uma forma mais ou menos violenta. Entre os mais atingidos estão os recém-nascidos e as mulheres grávidas.

Na luta contra a peste e outras doenças, a medicina é impotente, quando não prescreve remédios, vomitórios, sangrias que enfraquecem o doente. O empirismo popular é talvez mais eficaz. Mas, provavelmente, é ele que inspirará , com o fito de deter sífilis, a desaparição dos banhos públicos. Leva os doentes a recorrer aos curandeiros. Os reis da França e da Inglaterra tocam as escrófulas (= adenites tuberculosas).

A melhor salvaguarda contra a peste é o isolamento. As autoridades municipais começam a organizar, seriamente, quarentenas, cordões sanitários, redes de informação externa. Mas a luta não ultrapassa o plano local. Todos os que podem abandonam a cidade infectada e se retiram para as habitações rurais. A par de admiráveis devotamentos, a peste suscita abandonos de posto. Mais do que qualquer outro flagelo, ela age sobre os espíritos, exasperando não somente os egoísmos das pessoas, mas também os dos grupos e das classes da sociedade. Suscita verdadeiras loucuras coletivas. Os pobres, em geral, permanecem encerrados nas cidades infectadas. Aí saqueiam e aí morrem. Por onde passa, a peste inspira, igualmente, uma arte mórbida (danças macabras). Desarmado assim diante da morte, o homem pode oscilar do fatalismo à raiva de viver, da prostração à ação. É necessário ainda que suas capacidades físicas lhe permitam esta última.

Triunfo da morte em Clusone, Val Seriana, Itália. Giacomo Borlone de Buschis

- As capacidades físicas. O homem mudou no talhe e na estatura. Podemos compreendê-lo ao estudar as armaduras. Para algumas exceções, como a de Francisco I, quantas outras chocam pela pequenez do talhe, pela estreiteza das espáduas e pelo tórax dos guerreiros.

A uma aristocracia bem nutrida e afeita a um treinamento esportivo opõem-se as classes populares menos bem ou insuficientemente prematuro da musculatura ameaça frenar o crescimento do esqueleto.

Só possuímos características assaz precisas dos indivíduos relacionados com o fim do século XVII e, unicamente, relativas aos soldados da Europa. Essas características deixam adivinhar inúmeras malformações congênitas, deformações devidas a doenças. Todo ferimento deixa traços; o tronco e os membros amiúde ficam tortos. A humanidade do princípio dos Tempos Modernos não apresenta, provavelmente, um melhor espetáculo. Os quadros dos realistas flamengos não ilustram casos muito raros.

Inversamente, esses homens revelam, possivelmente, uma resistência que já não possuímos. Resistência à dor, não embotada pelo emprego de anestésicos; ao calor, ao frio, às mudanças de temperatura, à fadiga. Do mesmo modo, os corpos são rapidamente gastos. Muitos homens de quarenta anos mostram-se decrépitos e são considerados como anciãos. A diminuição da visão é irremediável. As pessoas abastadas se retiram da vida ativa bem mais cedo do que hoje. As mulheres já não podem dar à luz muito antes de atingir a menopausa.

Os indivíduos reagem diferentemente a tais provas impostas a seus corpos. Alguns homens desistem frente às provas, outros lutam. Prostração e displicência, às quais crenças fatalistas podem fornecer uma justificação a posteriori, parecem imperar sobre a grande maior parte do mundo e conservam a fraqueza física e fisiológica. Contrariamente, quase sob todos os climas e em quase todos os universos religiosos, encontram-se homens em maior ou menor número que exigem muito de seus corpos, não só porque podem fazê-lo, como porque são a isso constrangidos. O esforço cotidiano do coolie chinês adulto exige desde a tenra idade a mobilização de toda a energia do homem. Há, igualmente, inúmeras atividades especializadas. O tecelão adapta o corpo à sua profissão, como o cavaleiro ao seu cavalo. Adquirem atitudes bastante particularistas que fazem com que seus corpos então se diferenciem muito mais do que nas sociedades evoluídas atuais.

Para se libertar da natureza, deve o homem impor-se esforços físicos. Deve considerar seu corpo como um instrumento e como um motor. Deve moldá-lo em tal objetivo e aceitar em consequência a deterioração e o desgaste. Assim, para explicar a maneira de ser e as atitudes do homem, é necessário fazer com que intervenham fatores afetivos e morais.

CORVISIER, André. História moderna. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1995. p. 15-19.

NOTA: O texto "O homem do século XVI: o regime biológico do homem" não representa, necessariamente, o pensamento deste blog. Foi publicado com o objetivo de refletirmos sobre a construção do conhecimento histórico.

Os banquetes romanos

O muro é penhor de civilidade; o banquete é cerimônia de civilidade. Assim que se vê em suas terras, em seu caro retiro, Horácio convida uma amiga para jantar, sem dúvida uma liberta, cantora ou atriz conhecida. Pois o banquete, para todos os usos, é a circunstância em que o homem privado desfruta do que ele de fato é e o mostra veridicamente a seus pares. O banquete tinha tanta importância quanto a vida dos salões no século XVIII e mesmo quanto a corte no Ancien Regime. Os imperadores não tinham corte; viviam em seu "palácio" na colina do Palatino, à maneira dos nobres de Roma em suas mansões. Cercados de escravos e libertos (tanto que o palácio abrigava os diferentes serviços ministeriais); mas, caída a noite, jantavam com seus convidados, que eram senadores ou simples cidadãos cuja companhia apreciavam. Acabavam-se as honras "públicas" e o "governo" do patrimônio: à noite o homem privado desabrochava no banquete; até os pobres (hoi penêtes) — ou seja, nove décimos da população — tinham suas noites de festim. O homem privado esquecia tudo durante o banquete, menos sua eventual "profissão"; um indivíduo que fez voto de consagrar a vida à busca da sabedoria não festejava da mesma forma que o profano vulgo, e sim como filósofo. 

Cena de banquete: Escravos servem seus amos. 

Artista desconhecido. Afresco romano, Pompéia.

O banquete constituía uma arte. A etiqueta parece ter sido menos elaborada e rigorosa que a nossa. Em compensação, jantava-se com clientes e amigos de toda posição, tanto que a ordem de precedência era rigorosamente observada na distribuição dos leitos ao redor da mesa onde ficavam os pratos. Não havia verdadeiro festim sem leito, mesmo entre os pobres: só se comia sentado nas refeições comuns (nas casas simples a mãe de família, de pé, servia o pai à mesa). A comida nos pareceria ora oriental, ora medieval. Contém muitos temperos e molhos complicados. A carne é fervida antes de cozinhar ou assar — tanto que perde o sangue — e adoçada. A gama dos sabores favoritos situa-se no agridoce. Para beber, poderíamos escolher entre um vinho com gosto de marsala e um resinado, como hoje em dia na Grécia, todos cortados com água. "Reforça a dose", ordena a um escanção um poeta erótico de coração partido. Pois a melhor parte do jantar, a mais longa, é aquela em que se bebe; durante a primeira metade do jantar nada se faz senão comer sem beber; a segunda parte, em que se bebe sem comer, constitui o banquete propriamente dito (comissatio). É mais que um festim: uma pequena festa, onde cada qual deve manter seu personagem. Em sinal de festa, os convivas portam chapéus de flores ou "coroas" e usam perfume, quer dizer, estão untados de óleo perfumado (desconhecendo-se o álcool, o óleo era o solvente dos perfumes): os banquetes eram suntuosos e brilhantes, assim como as noites de amor. 

Cena de banquete (detalhe). 

Artista desconhecido. Afresco romano, Casa dos Amantes, Pompéia.

O banquete era muito mais que um banquete, e esperavam--se considerações gerais, temas elevados, recapitulações de atos pessoais; se o dono da casa tem um filósofo doméstico ou um preceptor dos filhos, ordena-lhe que tome a palavra; os interlúdios musicais (com danças e cantos), executados por profissionais contratados para a ocasião, podem dar mais vida à festa. O banquete constitui uma manifestação social equivalente ao prazer de beber — ou até maior — e por isso inspirou um gênero literário, o do "banquete", em que os homens de cultura, filósofos ou eruditos (grammatici), abordam temas elevados. Quando a sala de festim oferece desse modo um espetáculo mais de salão que de refeitório, o ideal do banquete se realiza e a confusão com um festejo popular já não é possível. "Beber" designava então os prazeres da mundanalidade, da cultura, e às vezes os encantos da amizade; pensadores e poetas também podiam filosofar sobre o vinho.

Dois cozinheiros preparando carne.

Artista desconhecido. Fragmento de afresco romano.

O povo conhecia com menos ostentação o prazer de estar junto; havia a taberna e os "colégios", ou confrarias. Como hoje em dia num país muçulmano, as pessoas encontravam seus semelhantes antes no barbeiro, nas termas e na taberna. Em Pompéia as tabernas (cauponae) são muito numerosas; ali se encontravam viajantes de passagem, se aquecem as refeições (nem todos os pobres têm fogão em casa) e cortejam-se as taberneiras enfeitadas com joias rutilantes; os desafios amorosos são inscritos nas paredes. Essas práticas populares não eram de bom-tom, e um notável perdia a reputação se o viam jantando numa taberna; não era sério viver na rua (citava-se um filósofo de antanho tão desregrado que nunca saía sem dinheiro: queria poder comprar todo prazer que lhe aparecesse). O poder imperial moveu uma guerrinha de quatro séculos às tabernas para impedir que servissem também de restaurante (thermopolium), pois era mais moral comer na própria casa.

VEYNE, Paul. (Org.) História da vida privada 1: do Império Romano ao ano 1000. São Paulo: Companhia das Letras, 2009. p. 170-173.

Fogo: uma revolução alimentar

Passado Presente: Primitivos contemporâneos. África.

Há mais ou menos 500 mil anos, o uso regular do fogo no universo doméstico modificou profundamente a alimentação, assim como os comportamentos sociais a ela relacionados. O gosto pela carne cozida (consumida depois de incêndios naturais) é corrente entre muitos carnívoros. [...]

Diorama: Homens das cavernas. Museu Nacional de História da Mongólia.

Além da vantagem nutricional da cocção dos alimentos, logo ficou patente sua importância no plano social: ela favorece, com efeito, a comensalidade, ou seja, o hábito de fazer as refeições em comum, introduzindo no seio do grupo uma divisão de trabalho mais efetiva, um ritmo de atividades comum a todos e, de modo geral, um nível mais complexo de organização do grupo. [...]

A conservação se fazia pela secagem, defumação ou congelamento em covas feitas na terra. [...] Os alimentos estocados eram consumidos secos ou reidratados através da fervura: ebulição que se processava em recipientes de madeira, de cascas ou de pele, nas quais se jogavam, de quando em quando, pedras aquecidas. [...].

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Dir.). História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. p. 44-46.

O "chef" e o médico

O rápido aumento das viagens para o exterior, impulsionado por tarifas aéreas baratas e férias anuais mais longas, estimulou o apetite pelo exótico. Em Bonn, Toronto e outras 50 cidades ocidentais, o número de restaurantes finos cresceu - na França e na Itália, já havia vários. O banqueiro e a mulher, o advogado e a família, a diretora de escola e o marido, bem como todas as pessoas do mesmo estrato social, que na década de 1930 entravam em restaurantes somente para festas de casamento, passaram a sair para comer fora com estilo. Os almoços de negócios tornavam-se mais frequentes e mais longos.

A moda de comer fora se popularizou graças à prosperidade crescente e às famílias menores, auxiliada também pelo enfraquecimento dos movimentos pela austeridade e abstinência, vigorosos até mesmo durante a década de 1930 em países como Estados Unidos, Canadá, Austrália, Nova Zelândia e em alguns outros. No ápice da cruzada pela moderação, grupos de protestantes evitavam entrar em restaurantes ou hotéis que servissem refeições, para não verem sobre a mesa a imagem da tentação em forma de uma garrafa de vinho alemão ou francês.

Jovem mulher na cozinha, Andrea Commodi

No fim do século, essa mudança profunda na maneira de as pessoas cozinharem e comerem, bem como em outros aspectos do dia a dia, encontrava-se em estágio avançado. No início do século, a cozinha era o centro de uma casa típica. Farinha, açúcar e alimentos básicos ficavam guardados em latas e tijelas, e das vigas pendiam réstias de cebola, ervas e carne defumada. Em fogões a lenha ou a carvão, praticamente todas as refeições eram preparadas e também se fervia a água para beber e lavar roupas. Grande parte da vida das mulheres se passava na cozinha, onde preparavam comida e faziam inúmeras outras tarefas. Em 2001, esse modo de vida tornava-se raro na Europa e em boa parte das Américas. A comida pronta, enlatada e congelada tomava conta das despensas. Fogões a gás ou elétricos e fornos de micro-ondas substituíam os antigos fogões e os estoques de carvão ou lenha. Vários equipamentos, como torradeiras, cafeteiras e lavadoras de louça, confinavam-se em espaços minúsculos, chamados de quitenetes. Como resultado, o tempo gasto todos os dias no preparo das refeições foi drasticamente reduzido.

As fábricas de enlatados e de alimentos processados alteraram a importância da cozinha dos velhos tempos. Foram mudanças extraordinárias, ocorridas rapidamente e experimentadas por cerca de metade dos lares em todo o mundo.

O doutor, Luke Fildes

A Segunda Guerra Mundial foi um grande estímulo para as descobertas médicas. A atmosfera de urgência parecia incentivar as pesquisas. A capacidade de salvar vidas humanas nas décadas de 1940 e 1950 superou a de todas as décadas anteriores. O número de mortes durante a Segunda Guerra Mundial foi significativo, porém baixo em comparação com o aumento das técnicas de salvamento.

A habilidade em combater a malária nos trópicos aumentou graças à guerra. Os pântanos de onde vinham os mosquitos portadores da doença foram tratados com um novo produto químico suíço chamado DDT. [...]

A descoberta da penicilina deveu muito a experiências anteriores, sendo fruto de uma longa pesquisa em busca de um medicamento capaz de combater uma doença específica, sem afetar o organismo todo. Em 1910 o alemão Paul Ehrlich, sabendo que as bactérias causavam doenças, inventou uma dose de preparado arsênico que atacava a sífilis sem diminuir a resistência do corpo. Outra nova substância combatia a doença do sono, uma maldição na África Central. Em 1932, os laboratórios alemães da gigante química IG Farben desenvolveram os primeiros tipos de droga à base de sulfonamida que, nos dez anos posteriores, começariam a combater a pneumonia e a desinteria.

Uma descoberta ainda mais importante, na mesma linha de pesquisa, foi feita durante a Segunda Guerra Mundial. Howard Florey, um jovem estudante, tinha viajado da Austrália para Oxford à procura de um modo de combater as infecções microbianas. Lá, fez experiências com um intrigante fungo que inibia o desenvolvimento da bactéria resistente, já observado por Alexander Fleming, bacteriologista londrino que, no entanto, não deu continuidade às pesquisas. Auxiliado pelo dr. Ernst Chain, um químico que havia fugido de Berlim, Florey obteve resultados animadores relacionados a um tipo de droga, a qual chamou de penicilina. Experiências com ratos em maio de 1940 - exatamente quando as tropas de Hitler avançavam em direção ao Canal da Mancha - indicaram que a penicilina tinha potencial para salvar vidas. Após testes clínicos efetivos, o novo antibiótico foi produzido em massa na América, dada a urgência com que era necessário.

Levado para os hospitais de campanha, o medicamento começou a operar milagres, sobretudo em pacientes que haviam sido submetidos a cirurgias graves ou que estivessem sofrendo de doenças venéreas. A penicilina salvou dezenas de milhões de vidas durante os primeiros cinquenta anos de uso e seu sucesso possibilitou a descoberta de drogas contra outras doenças infecciosas.

A tuberculose era bastante comum. Transmitida por tosse e saliva e também pela ingestão de leite contaminado, foi alvo de investigações médicas. Em 1921, a França adotou uma vacina - não tão efetiva quanto se esperava - contra a doença. A Alemanha obrigou seus soldados a fazerem exames de raios X na d[ecada de 1930. Em 1944, na Rutgers University, perto de Nova York, um cientista nascido na Ucrânia, cuja especialidade era microbiologia do solo, fez importantes descobertas. Analisando os micróbios que surgiam nos solos, o professor Selman Walksman e seu auxiliar identificaram um inimigo dessas criaturas: a estreptomicina, que se tornou a base do novo remédio. Após descobertas na Suécia, na Alemanha e nos Estados Unidos ao longo dos dez anos seguintes, a campanha contra a tuberculose parecia encaminhar-se para a vitória. Como tantas outras conquistas, entretanto, dependeria muito de melhorias nas questões de higiene e nutrição.

As doenças infantis eram minimizadas e curadas graças à pesquisa diligente, muitas vezes realizada por cientistas de pouco renome, cujos méritos nem sempre eram facilmente reconhecidos. Entre os anos de 1930 e 1950, muitas crianças foram vítimas de epidemias severas de poliomielite. Mantidas em um "pulmão de ferro" ou deitadas imóveis em camas onde suas pernas ficavam presas por talas, compunham um cenário triste. Depois que Jonas Salk, de Pittsburgh, desenvolveu, em 1955, uma vacina injetável segura, a poliomielite recuou. A febre remáutica, diagnosticada com frequência na primeira metade do século, também perdia força, mas não tão rapidamente.

Os cirurgiões realizavam experiências corajosas, fazendo surgir esperanças, por exemplo, para problemas cardíacos tidos como insolúveis até então. Os que sofriam de certas incapacidades podiam ser curados graças a um aparelho chamado marca-passo. Uma vez que tal instrumento ainda não tinha uma forma miniaturizada, após o procedimento cirúrgico os pacientes tinham de carregar os equipamentos eletrônicos necessários em uma maleta ou no bolso. Para crianças vítimas de males cardíacos congênitos - então a maior causa de morte de bebês norte-americanos -, a cirurgia do coração era arriscada e precisava ser feita de modo cauteloso, mas logo a taxa de intervenções bem-sucedidas cresceria. Para o público em geral, um dos assombrosos eventos da história da Medicina foi o transplante de coração, feito pela primeira vez pelo dr. Christian Barnard, na Cidade do Cabo.

Outra descoberta avançada das pesquisas médicas, uma minúscula unidade chamada gene, despertou pouco interesse no início da década de 1950. Semelhante a um grão de areia microscópico, foi considerado a menor parte do bloco de construção da vida. O gene é capaz de se reproduzir e carregar informações que são transmitidas de pais para filhos e codificadas em moléculas de DNA, abreviação de deoxyribonucleic acid (ácido desoxirribonucleico).

O DNA foi descoberto por dois pesquisadores que não possuíam muita experiência: Francis Crick, um inglês na casa dos 30 anos, e James Watson, um norte-americano ainda mais jovem. Como Watson declarou mais tarde, o caminho mais simples para as descobertas científicas é "permanecer distanciado das teses por demais discutidas", o que se provou uma vantagem. Eles começaram a trabalhar juntos em 1951 na Cambridge University, no laboratório que uma geração antes servira como local para o surgimento do inovador processo chamado de cristalografia de raios X. Com poucos equipamentos e recursos financeiros, ambos foram abençoados com intuição e olho clínico para as pistas oferecidas pelos que ocupavam a vanguarda da teoria química e de cristalografia. Entre eles, estava a cientista Rosalind Franklyn, que generosamente compartilhou suas descobertas, estimulando a teoria experimental então desenvolvida por Crick e Watson. [...]

O sucesso de Crick e Watson chegou em 1953, apenas dezoito meses depois do início de seu trabalho em equipe. A teoria que desenvolveram sobre o DNA, exposta de maneira resumida na revista Nature, não produziu inicialmente nenhuma grande comoção. Meio século mais tarde, perguntaram a James Watson que reação sua descoberta tinha causado. "Silêncio quase absoluto", ele respondeu. Foi somente a partir da década de 1960 que as revistas especializadas passaram a discutir a sério a teoria dele. Uma grande quantidade de investigações e cálculos foi necessária para que a teoria se tornasse uma ferramenta prática.

Nos últimos vinte anos do século, o estudo dos genes se tornou uma chave para várias portas. Descobriu-se que um defeito genético causa a diabete, que determinado gene está ligado ao retardo mental e que outro pode ser a causa da surdez hereditária. A genética se tornou uma aliada das autoridades. Em tribunais, amostras de sêmen, pele ou cabelo colhidas de prisioneiros são cada vez mais consideradas como equivalentes a impressões digitais. A partir de exames semelhantes, descobriu-se, em 1985, que uma campeã espanhola de corrida com obstáculos era na verdade um homem, o que resultou em desqualificação. Boa parte da compreensão sobre plantas, animais e seres humanos vem das teorias de Crick e Watson e das pesquisas subsequentes.

[...]

Outras facetas do conhecimento médico e das técnicas de cirurgia consideradas triviais hoje em dia tiveram sua origem ou atingiram seu auge durante esse espantoso período de vitalidade científica. Uma pílula de controle da natalidade foi desenvolvida. A palavra colesterol passou a fazer parte do vocabulário dos bem-informados. O laser, uma invenção de 1960, começou a modificar alguns tipos de cirurgia.

[...]

BLAINEY, Geoffrey. Uma breve história do século XX. São Paulo: Fundamento Educacional, 2011. p. 236-242.

Encontros de culinária e de drogas

Interior de cozinha, David Teniers

O chá chinês era uma mercadoria comercializada amplamente em toda a Eurásia, da Rússia à Inglaterra. Conforme o ritual de beber o chá foi transportado de sua origem na China, ele finalmente se tornou um novo costume cultural na Inglaterra e na Rússia. Desde tempos remotos, a introdução de novos produtos alimentícios foi uma consequência importante dos encontros marítimos e terrestres. O intercâmbio global de alimentos e produtos agrícolas alterou padrões tradicionais de consumo. Mudanças na dieta, que se seguiram à adoção de novos alimentos, transformaram significativamente a psicologia, a identidade e as culturas humanas.

Alimentos e drogas utilizadas para experiências religiosas e curas medicinais constantemente circularam entre culturas. A consideração de um item como um remédio, alimento ou droga recreativo dependia muito de sua disponibilidade e uso, como ilustrado pela variabilidade da quantidade disponível, do valor e do uso do ópio, que um dia foi um tônico para mulheres, ou pelas mudanças similares no status do açúcar, que originalmente era considerado uma especiaria. Em torno de 1670, os holandeses desejavam trocar Nova York pelo território produtor de açúcar do Suriname, junto aos ingleses.

Colombo retornou à Europa com tabaco, uma substância originalmente cultivada por povos indígenas das Américas para o uso em cerimônias religiosas. Na Europa, foi utilizado como uma cura para a enxaqueca, e sua condenação inicial por parte do Rei Jaime I, em 1604, e pelo Papa Inocêncio X, em 1650, foi logo superada pelo seu crescente uso recreativo pela população. Embora esse prazer fosse uma prerrogativa masculina, o comércio europeu espalhou o conhecimento (e o vocabulário) do tabaco desde a Lapônia até a África, onde homens e mulheres fumaram cachimbos e inalaram outras substâncias com fins recreativos e para experiências alucinógenas e religiosas que delas resultavam. Nos anos de 1790, o tabaco e o ópio eram fumados rotineiramente juntos na China, apesar das proibições da era Ming. Os espanhóis começaram a usar outras substâncias, como o quinino, extraídas da casca da cinchona, árvore sul-americana, contra a malária, em 1638. A proteção resultante e os efeitos curativos posteriormente permitiram que os europeus expandissem a cultura para as partes mais tropicais do mundo.

A era entre 1500 e 1800, introduziu novos alimentos e bebidas, incluindo o café da África e do Império Otomano até o norte da África e à Europa. A primeira cafeteria estabelecida em Constantinopla foi em 1554, e, em Oxford, na Inglaterra, foi em 1650, onde estudantes universitários avidamente adotaram a nova bebida. Todas as partes do mundo dependeram dos grãos de Mocha, próximo a Aden, na ponta sul do Mar Vermelho, para seu abastecimento. No século XVIII, os holandeses começaram a plantar café em Java, da mesma forma que os ingleses no Caribe. O chá chinês foi conhecido um pouco antes de ser adotado apaixonadamente no Japão e na Rússia; foi vendido pela primeira vez na Inglaterra, na metade do século XVII. Meio quilo de folhas de chá podiam produzir quase 300 xícaras da bebida; ao final do século XVIII, mais de 816 mil quilos de chá foram consumidos anualmente na Inglaterra.

Na direção oposta, o chocolate viajou das Américas para a Europa, e seu comércio foi inicialmente monopolizado pela Espanha e por Portugal. Na sociedade Asteca, o cacau era um item de luxo; os grãos eram usados como moeda e preparados de muitas formas diferentes. No México do século XVI, as sementes de cacau eram secas, torradas, então amassadas em uma pasta com água; temperos eram adicionados e a mistura era batida até ficar espumosa. A mistura foi oferecida aos primeiros visitantes espanhóis em um banquete; eles enfrentaram o preparado com um misto de apreensão e medo. Contudo, a opinião popular europeia logo concordou com Bernardino de Sahagun, um observador jesuíta, que afirmou que "ela agrada, refresca, consola e revigora".

As crescentes populações europeias, africanas e asiáticas seletivamente adotaram outras culturas agrícolas das Américas: a batata, o tomate e o milho. A batata chegou à Inglaterra na viagem de Drake para a Colômbia, e foi imediatamente cultivada, primeiro como uma planta ornamental e não como comida. Já em 1774, as vítimas da fome prussiana de Kolberg se recusaram a tocar em um carregamento de batatas enviada por Frederico, o grande. A batata, que se originou nos Andes, permitiu que uma grande expansão populacional ocorresse na Irlanda, depois de sua aceitação por lá. A dependência irlandesa de uma única variedade de batata para consumo, contudo, criou uma dependência devastadora, conforme a fome do século XIX deixou bem claro.

A população na China aumentou drasticamente e a culinária foi alterada, graças à introdução do milho, da batata doce e dos amendoins, depois de 1500. No oeste da África, a introdução do amendoim, da pimenta malagueta, da mandioca, do tomate e do milho das Américas forneceu a base para a produção agrícola nas terras marginais e para a expansão populacional e deu auxílio às dietas durante a travessia de escravos. No final do século XVIII, essas comidas tornaram-se os produtos de consumo das culinárias locais e foram necessárias para os escravos nas viagens transatlânticas, até mesmo quando negadas pelos mestres europeus.

As dietas sul-asiáticas também foram significativamente transformadas após 1500. O estabelecimento do domínio Mughal na Índia trouxe novas comidas cotidianas e novos métodos de preparação da comida. Kebabs feitos de pequenos pedaços de carne grelhados em espetos, pilafs (pratos de arroz com guisado de carne), frutas servidas com carne, nozes (cristalizadas), e enrolados de comida com delicadas folhas de ouro e prata em pó (facilmente absorvidos pelo corpo), tudo isso criou uma suntuosa e distinta culinária. A introdução de pimentas das Américas alterou para sempre o gosto do caril preparado com misturas de condimentos, que, por sua vez, foram levados do subcontinente indiano para os mercados e cozinhas da África, da Inglaterra e de outras partes da Ásia e, finalmente, de volta ao Caribe.

GOUCHER, Candice; WALTON, Linda. História mundial: jornadas do passado ao presente. Porto Alegre: Penso, 2011. p. 332-333.

Destronando a colheita: a vida cotidiana entre 1500 e 1800 [das margens do Mar do Sul na China às margens dos lagos do interior da América]

Os comedores de batatas, Vincent Van Gogh

Na Europa e Ásia, uma família típica vivia praticamente à base de pão. Fosse em 1500 ou 1800, na França ou na China, a maioria das famílias não possuía terras, ou então, dispunha de propriedades muito pequenas que mal garantiam sua alimentação, mesmo nos anos de fartura. Inúmeros homens e mulheres solteiras deixavam suas minúsculas fazendas ou seus vilarejos rurais para trabalhar em outras fazendas ou em outros negócios. Geralmente, recebiam refeições gratuitas enquanto estavam no trabalho, e essas representavam uma parte considerável de seus ganhos.

Uma boa parte do trabalho rural ficava com as mulheres ou crianças jovens: capinavam as plantações, cuidavam dos gansos, carregavam água do poço para a casa, enrolavam as fibras e faziam tecidos, produziam cerveja, saíam à procura de ervas que serviam de remédios, colhiam lenha para o fogão e esterco para as plantações.

O fim do dia de trabalho, Jules Breton

Revirar os lugares à procura de comida e procurar forragem eram quase uma forma de vida. Um camponês que possuísse uma vaca e um pequeno pedaço de terra podia mandar que seus filhos, todos os dias durante o verão, cortassem capim à beira da estrada. [...] Nas florestas, procuravam-se cogumelos e frutas silvestres, e colhiam-se ovos de aves. [...] A vida cotidiana, em todas as partes do mundo, concentrava-se na produção de alimentos.

As respigadeiras, Jean-François Millet

Em 1800, em todo o mundo, alguns milhões ainda eram caçadores e lavradores, mas a maioria era de fazendeiros. Sua vida cotidiana era regida pelo sol e pela chuva. Das margens do Mar do Sul da China às margens dos lagos do interior da América, o acontecimento de triunfo no calendário econômico era trazer para casa a colheita [...].

Os grãos dominavam a mesa de refeição [...]. Uma grande parte dos grãos era comida na forma de pão, mas alguns acabavam chegando às bocas na forma de mingaus e sopa. O mingau de aveia, servido bem quente, era devorado com voracidade durante o inverno. Em épocas de fome, a água era adicionada em abundância a um pouco de farinha com o intuito de dar alívio temporário à sensação de fome. [...] Na Rússia e na Polônia, a kasha, um mingau feito de centeio, tinha aspecto mais fino e aguado quando as colheitas eram mais escassas.

Repasto de camponês com um jovem mendigo, Giacomo Francesco Cipper

Em muitas terras europeias, os grãos, principalmente a cevada, eram também usados para a produção de cerveja. Na Inglaterra, a cerveja caseira, tomada em quase todas as refeições, era praticamente tão essencial quanto o pão na dieta diária. [...] Num renomado colégio interno de Londres, em 1704, o café-da-manhã consistia de pão e cerveja, enquanto os pobres que viviam nos asilos recebiam cerveja em quase todas as refeições. O chá, bastante consumido na China, era uma bebida reservada somente aos mais abastados na Europa. O café também era um luxo, com exceção das terras produtoras desse produto como a Arábia e o Brasil.

A colheita da batata, Jean-François Millet

Na Europa e na Ásia, os vários grãos provavelmente forneciam mais de 80% da dieta de uma casa típica. Na Europa, a padaria da rua do vilarejo era, na verdade, um supermercado simples com dois tipos de pão à venda. O mais apreciado era o pão de trigo, feito com farinha quase pura, ao passo que os pães mais baratos consistiam de farelo e grãos de segunda categoria. [...]

O fracasso ou semifracasso de uma colheita era frequente desde o Sudão até a China. Na Finlândia, no início de 1690, um longo período de fome chegou a matar um terço da população. A França, que nos anos de fartura praticamente transbordava com os mais finos alimentos, sofreu um período de fome nacional em 16 dos 100 anos após 1700. Esse século que terminou em revolução, foi provavelmente o pior para as colheitas desde o século XI.

A colheita seguinte geralmente era mencionada nas orações de mulheres jovens e solteiras. Se a colheita fosse farta, seu casamento já há muito planejado tinha grande chance de se realizar; se a colheita fosse insuficiente, o casamento seria adiado. As mulheres na Europa Ocidental geralmente só se casavam depois dos 24 ou 26 anos de idade. Os casamentos tardios eram a principal razão de as mulheres darem à luz somente quatro ou cinco filhos. [...]

A loteria, Vincent Van Gogh

Uma boa colheita não era o suficiente, às vezes ficava sob risco quando os celeiros eram invadidos por ratos. Os gatos eram mantidos dentro de casa, nos celeiros de grãos e estábulos mais porque eram caçadores de ratos do que por serem animais de estimação. [...]

[...]

Na Europa, os principais cereais colhidos pelos regimentos de lavradores que usavam suas foices eram o trigo e o centeio. As plantações de painço ou milho miúdo também ocupavam grandes extensões de terra no norte da China e África, bem como na Europa. [...] A aveia, outro grão de bastante uso, era dada aos cavalos que puxavam grandes carroças, em época de paz, e armas pesadas, em época de guerra. [...] nos países pobres do norte, tais como a Escócia, a mesma aveia era também a comida dos pobres. O arroz era o principal produto nas partes mais quentes da China [...]. O milho, o maravilhoso produto vindo das Américas, era cada vez mais cultivado nas planícies ribeirinhas do sul da Europa, mas o preço de suas maravilhosas safras era a exaustão do solo.

Dos alimentos consumidos nas típicas casas europeias e chinesas das zonas rurais, somente uma fração era produzida no local. O sal era o alimento em comum a ser transportado por longas distâncias. Em 1500, o transporte de sal rendeu fortunas aos carroceiros e donos de barcos. A cidade de Veneza tinha praticamente o monopólio do sal colhido ao longo do Mar Adriático [...]. O Báltico era o lar do comércio de arenques e para salgar os arenques frescos era necessário uma pequena montanha de sal todos os anos.

Camponesas bretãs, Paul Gauguin

A parte mais ao norte da Áustria possuía ricos depósitos de sal que eram escavados pelos mineradores, no subterrâneo. [...]

Pequenos vilarejos poderiam ficar sem sal enquanto esperavam a neve do inverno derreter. As donas de casa regozijavam-se quando as carroças ou, na China, as barcaças finalmente chegavam com sacas de sal. A maioria dos habitantes dos vilarejos comprava pouco sal e usavam-no moderadamente, uma simples "pitada de sal" era suficiente. [...]

O sal marinho ou certos tipos de algas produziam a soda, que, por sua vez, era um dos ingredientes do sabão. Em muitas partes da Europa, o outro ingrediente do sabão era o sebo, a gordura dos animais, ou uma mistura de azeite de oliva e óleo de semente de colza. Fazer sabão, portanto, era usar matérias-primas que, do contrário, seriam comidas. Em épocas de fome, a fabricação de sabão e, até mesmo, o ato de lavar com sabão era como roubar a comida da boca dos famintos.

A refeição, Paul Gauguin

Os indianos e os turcos eram mais interessados no sabão e na higiene pessoal que os europeus. Na verdade, a Europa Ocidental tinha o hábito mais regular de lavar o rosto e as mãos em 1300 do que em 1800. A Peste Negra provavelmente fez com que as pessoas se tornassem desconfiadas dos banhos como lugares onde as infecções pudessem ser adquiridas. Os banhos eram vistos como lugares de lascidão moral. Na Alemanha, a cidade de Frankfurt tinha 39 banhos em 1387, mas, um século e meio depois com uma nova autoconsciência da nudez, a cidade apresentava somente nove.

A saúde sofria à medida que as cidades do interior tornavam-se maiores. Nenhuma cidade grande possuía sistema de esgoto. O rio era o escoadouro favorito, e o esgoto de alguém, depois de flutuar correnteza abaixo por 200 metros, tornava-se a água de lavar ou de beber de outra pessoa. No sudeste da Ásia, por outro lado, o esgoto dos vilarejos e das cidades era geralmente transportado por carroças até campos adjacentes e colocado no solo como fertilizante. [...]

[...]

Para a típica família de trabalhadores em algumas regiões da Europa e da China, os anos de escassez eram intercalados por um ano ocasional de abundância. A partir de 1570 aproximadamente, colheitas exuberantes tornaram-se menos frequentes no norte da Europa. O clima tornou-se mais frio e os portos do Báltico, tais como o de Riga, eram fechados pelo gelo com mais frequência. Próximo ao Mediterrâneo, as plantações de oliveiras e seu jovem fruto começaram a ser atingidos pelas geadas com mais frequência. [...]

O prolongamento do inverno e o espalhamento das geleiras tendiam a separar o sul do norte da Europa. Entre a Itália e a Alemanha, as passagens nas montanhas, acessíveis na época de Lutero, podiam ser perigosas mesmo no início do verão. [...] A Alemanha teve anos extremamente favoráveis para o vinho entre 1603 e 1622. [...]

Camponeses fazendo música e dançando, Cornelis Pietersz Bega

Em relação à China, esta sofria com sua própria série de desastres naturais a cada século: suas epidemias, secas, enchentes e incêndios bem como aquele desastre profundo de autopunição: uma longa guerra. No norte da China, em 1557, houve um terremoto em que 830.000 mil pessoas foram mortas. Uma seca prolongada teria matado muitos mais através da fome e das doenças, que eram facilitadas pela desnutrição. [...]

[...]

O linho era um dos principais produtos do norte da Europa. Um produto têxtil antigo feito da planta do linho, dele vinham os panos de mumificação dos egípcios e as roupas de milhões de gregos e romanos. No início da era moderna, o linho era amplamente usado nas velas de navios, toalhas brancas de mesa e lençóis de cama [...], para fazer calças, macacões, aventais para crianças e, até roupas íntimas.

[...]

O algodão, um produto estrangeiro, foi uma ajuda especial para a Europa. Cultivado na Índia ou em plantações de escravos na outra extremidade do Atlântico, o calicó e outros artigos da Índia ajudaram a população da Europa a expandir-se, ao permitir que uma maior quantidade de suas terras fosse cultivada para alimentos. [...] Após 1820, a lã também chegou em quantidades cada vez maiores da Austrália e Nova Zelândia. [...]

[...]

No ano de 1800, a maioria das pessoas na Europa não tinha o costume de comprar nem um único item novo de vestuário das lojas e feiras. Faziam suas roupas em casa, herdavam-nas dos mortos ou compravam-nas de segunda mão das mulheres comerciantes que dominavam esse segmento de vestuário. [...] As roupas geralmente passavam de irmã para irmã mais nova, de irmão para irmão mais novo, e eram remendados, recosturadas, consertadas e cerzidas conforme mudavam de mãos.  [...]

Era um enorme esforço para a Europa, Ásia e África produzirem alimentos e roupas suficientes para manter sua população viva e bem. [...]

Dança de camponeses, Abraham Teniers

As casas na Ásia, Europa e África eram das mais simples: a maioria hoje seria chamada de favelas. Na Europa e na China, dividir a cama com alguém era normal, onde três ou quatro crianças se amontoavam. Às vezes, a família inteira dormia junto sobre um colchão feito em casa, cheio de palha colhida nas terras aráveis e renovado a cada época de colheita. [...]

Interior de uma habitação camponesa, Pieter Aertsen

[...]

A chaminé das casas era um pequeno buraco no telhado. A fumaça pairava dentro de casa e fornecia calor, bem como ardência nos olhos. Mesmo sob a luz do dia, as casas geralmente não tinham claridade suficiente e os vãos de janela consistiam não de vidro mas de folhas de janela feitas de madeira que, ao serem abertas, deixavam o frio e a luz entrar. [...]

BLAINEY, Geoffrey. Uma breve história do mundo. São Paulo: Fundamento Educacional, 2004. p. 172-179.