A vida cotidiana dos astecas: Meios de subsistência, culinária e refeições

Astecas fumando e bebendo pulque. Artistas desconhecidos, Codex Mendoza

Como todos os indígenas agricultores do México, os astecas, ao se tornarem sedentários, alimentavam-se essencialmente de milho (em cozidos, bolos, ou pequenos pãezinhos cozidos no vapor, os tamalli), feijão, abóbora, pimenta e tomate. Os grãos de huanhtli (amaranto) e de chian (sálvia) eram usados em mingaus. No México e em torno do lago, consumiam-se peixes, crustáceos, barráquios e até insetos aquáticos.

Os peixes e ostras do mar chegavam até o planalto Central para consumo exclusivo, é claro, das camadas mais elevadas. Os mexicanos podiam também consumir carne de animais domésticos: perus, patos, coelhos, uma espécie de cão sem pelo criado especialmente com essa finalidade, aves, porcos selvagens, lebres selvagens e cabritos. O povo mesmo, entretanto, os consumia muito raramente.

Devemos acrescentar a esta lista plantas selvagens comestíveis (quilitl), colhidas nos campos, das quais os astecas conheciam uma surpreendente variedade. Como bebida, somente os dignitários e comerciantes ingeriam o cacau, produto exótico originário das terras tropicais; bebiam-no geralmente ao final das refeições. O octli, bebida fermentada à base de suco de agave (atualmente pulque), não podia ser consumido senão em certas ocasiões rituais, e pelos homens e mulheres de idade avançada: a embriaguez era severamente reprimida.

Mayahuel, deusa do maguey, com um pote de pulque fermentado. Artistas desconhecidos, Codex Borboun 

Comumente, os astecas faziam três refeições diárias: pela manhã. uma pequena refeição frugal; uma refeição principal ao início da tarde (seguida de uma curta sesta, quando possível); e uma ligeira ceia à noite. Para a massa da população, a grande refeição resumia-se o mais das vezes a bolos de milho e feijão com molho de pimenta e tomate. Os dignitários, porém, podiam escolher entre as numerosas especialidades de uma cozinha rica e fortemente condimentada: acepipes, carnes assadas ou cozidas, tamalli com caramujos, peixes e batatas-doces.

Apresentavam-se diariamente a Motecuhzoma mais de 300 pratos, entre os quais ele fazia sua escolha. Comia sozinho, sentado sobre um icpalli, diante de uma mesa baixa, servido por "quatro mulheres belíssimas e limpas", que lhe traziam lavandas e guardanapos. Tinha frutas de sobremesa, bebia cacau e fumava, enquanto bufões, anões e acrobatas disformes executavam seus números para diverti-lo. Em seu palácio, preparava-se 1 milhão de pratos para as pessoas que lá se encontravam. O imperador e os dignitários tinham a seu serviço uma multidão de funcionários, sacerdotes e artesãos, aos quais forneciam alimentação.

Se o cidadão comum se deitava cedo, após ter ingerido uma tijela de bolo de milho ou de amaranto, os dignitários e negociantes frequentemente ceavam até a aurora. Consumiam-se imensas quantidades de pratos à base de peru e cachorro, bebia-se chocolate com baunilha e mel, fumavam-se inúmeros "cachimbos", isto é, bambus ricamente decorados e repletos de tabaco, carvão de madeira e aromatizantes. Em certos banquetes, oferecidos quando os negociantes se preparavam para partir em alguma expedição, distribuíam-se aos convivas cogumelos alucinógenos (teonanacatl: "cogumelo divino"), sendo as visões, felizes ou aterradoras, que esses cogumelos provocavam interpretadas como prenúncios do futuro.

Nas refeições em família - por exemplo, por ocasião de um casamento -, distribuía-se octli aos velhos e velhas, que se embriagavam copiosamente.

SOUSTELLE, Jacques. A civilização asteca. Rio de Janeiro: Zahar, 2002. p. 47-8. (As civilizações pré-colombianas)

A natureza encontrada pelos europeus: as plantas

* Mandioca. Dentre as plantas alimentícias a que mais impressionou os europeus pela utilidade e por suas características curiosas foi a mandioca. Planta arbustiva, suas diversas variedades produziam raízes de tamanho e grossura variáveis, chegando até cinco ou seis palmos de comprimento e uns dois de circunferência.

Raízes e planta da mandioca, Zacharias Wagener

Alimento vegetal básico dos índios, foi adotado pelos colonos e usado também para alimentar animais domésticos. O seu preparo, entretanto, exigia cuidados especiais, pois a mandioca só podia ser consumida depois de descascada, ralada e espremida, operações que retiravam o perigoso veneno de seu sumo. Esse veneno era utilizado pelos índios para matar seus desafetos; os animais domésticos morriam se tivessem contato com esse líquido.

A farinha era consumida sozinha ou com carne, caldos ou legumes, podendo ser transformada em pão, bolo e biscoito. Outra variedade de farinha, mais fina e delicada - a carimã - era obtida das raízes fermentadas. Seu mingau era bom para doentes e crianças.

Léry descreve pitorescamente o modo como a farinha seca era consumida pelos índios sem o uso de colheres ou garfos.

Os tupinambás, tanto os homens como as mulheres, acostumados desde a infância a comê-la seca em lugar do pão, tomam-na com os quatro dedos na vasilha de barro ou em qualquer outro recipiente e a atiram, mesmo de longe, com tal destreza na boca que não perdem um só farelo. E se nós franceses os quiséssemos imitar, n]ao estando com eles acostumados, sujaríamos o rosto, ventas, bochechas e barbas.

Esse hábito prático e curioso foi incorporado pelos nossos caipiras e ainda é conhecido em muitos lugares do Brasil como "comer de arremesso".

Da mistura da mandioca ralada e espremida com alguns punhados de carimã e torrada em panelas fazia-se a "farinha de guerra" que os índios usavam em suas viagens e expedições guerreiras. Ela se tornou a principal provisão das bandeiras e foi usada pelos portugueses no campo, na cidade e nas longas viagens marítimas.

Outros alimentos nativos como o aipim, o milho, os feijões, as batatas e os carás completavam a dieta básica dos brasileiros.

* Amendoins e pimentas. O primeiro impacto do amendoim era a estranheza da planta cujos frutos encontrados nas pontas das raízes dentro de cascas duras com três ou quatro grãos dentro.

Os grãos muito saborosos eram comidos depois de cozidos, assados com a casca ou torrados sem elas. As mulheres portuguesas em pouco tempo passaram a aproveitar o amendoim em doces ou confeitos que substituíam nozes e castanhas europeias.

Com os índios, os colonos aprenderam a usar diversas qualidades de pimenta que misturavam com o sal nos legumes, nos pescados, nas carnes e nos caldos, dando início à tradição da culinária baiana.

* Cajus, bananas e abacaxis. No capítulo da incontável variedade de frutas saborosas e estranhas - como a jabuticaba e a jaca -, destacam-se o caju, o ananás (ou abacaxi) e a banana.

Cajus, Zacharias Wagener

O caju já era muito apreciado pelos índios, que até estabeleciam a própria idade relacionando-a com as épocas de sua floração ou colheita e logo tornou-se indispensável aos colonos. Muito fresca e digestiva essa fruta era recomendada no combate às febres, dando ainda bom hálito a quem o consumisse pela manhã.

Gabriel Soares de Souza, em suas minuciosas e até científicas descrições dos produtos brasileiros, comenta:

Fazem-se estes cajus de conserva, que é muito suave, e para se comerem logo cozidos no açúcar, cobertos de canela não têm preço. Do sumo dessa fruta faz o gentio vinho com que se embebeda, que é de bom cheiro e saboroso.

Aproveita-se também a deliciosa castanha, apesar das precauções necessárias para retirar a casca dura que queimava e empolava a pele.

As pacobas dos índios, que ficaram mais conhecidas pelo nome africano de bananas, encantavam o olhar europeu pela beleza plástica do cacho de frutos amarelos que pendia de uma árvore de folhas largas e verdes. Até hoje a banana, o coco, o abacaxi e o mamão são os símbolos universalmente mais conhecidos e divulgados do esplendor sensual dos trópicos.

Como alimento básico, a banana sempre complementou a dieta de colonos e escravos. Assada em lugar da maçã, era boa para doentes e, como guloseima, era transformada em marmelada, geléia ou seca ao sol.

Muitos localizaram no miolo da banana (escurecido parecendo uma cruz), "um sinal do favor divino". Gabriel Soares de Souza nos conta: "quem cortar atravessadas as pacobas ou bananas, ver-lhes-á no meio uma feição de crucifixo, sobre o que contemplativos têm muito a dizer".

No esforço de identificar todos os sinais da localização do Jardim do Éden, o padre Simão de Vasconcelos desenvolve extensa argumentação que envolve as qualidades do céu, do ar, do clima, dos animais e das plantas, que a seu ver comprovam o caráter maravilhoso da terra. Entre as plantas - afirma - a maior das maravilhas é "a que os portugueses chamam de erva da Paixão, os índios maracujá... a flor é o mistério único das flores. Tem o tamanho de uma grande rosa; e neste breve campo formou a natureza como um teatro dos mistérios da Redenção do mundo". Descrevendo as diversas partes da flor, demonstrava que ali se encontravam todos os símbolos da morte de Cristo e concluía: "a esta flor por isso chamam flor da Paixão, porque mostra aos homens os principais instrumentos dela, quais são coroa, coluna, açoites, cravos, chagas".

Maracuja, Georg Marcgraf

O rei das frutas era sem contestação de nenhum cronista o ananás, ou abacaxi. O sabor e perfume delicados e irresistíveis, contrastando com a aspereza da casca e da planta, não cansavam de maravilhar a todos. Assim como o caju, prestava-se à preparação de doces, vinhos e refrescos e à recuperação de doentes.

Abacaxi, Georg Marcgraf e/ou Zacharias Wagener

Somados aos mamões, laranjas, limões e a frutas menos conhecidas como o ombu, a colônia oferecia um grande número de alimentos ricos em vitaminas e sais minerais. Seu efeito curativo sobre doenças como beribéri e o escorbuto - decorrentes, como se sabe hoje, de dietas deficientes em vitaminas B e C -, que dizimavam os viajantes de longas travessias, tornavam-nas desejadas por todos que passavam pelos portos.

A ambivalência de plantas alimentícias como a mandioca, o caju, o ananás e outras em que uma aparência hostil ocultava sabor suavíssimo, em que um caldo venenoso antecedia uma farinha comestível e manchava a pele, criava uma impressão agridoce da nova terra. Era um mistério a ser decifrado, em que a aparência inocente ocultava perigo, violência, morte ou costumes bestiais - como acontecia com as plantas e os índios - ou o aspecto grosseiro e agressivo encobria as delícias do paraíso.

É de se lamentar que as primeiras tentativas literárias em poesia ou prosa sobre os sentimentos inspirados pela vida cotidiana na colônia tenham sido tardios e raros com algumas manifestações somente nos séculos XVII e XVIII.

A introspecção e a reflexão não atraíram homens empenhados em conquistar, enriquecer, reproduzir-se, enfim: sobreviver. Viver parecia mais interessante e absorvente do que pensar, escrever ou divagar.

* O tabaco e o vício do fumo. Conhecido na época como perfume ou erva-santa, o tabaco usado pelos índios foi adotado pelos colonos e levado para a Europa. Era considerado remédio eficiente para a cura de feridas e bicheiras de homens e animas. Seu uso como fumo causava polêmica.

Gabriel Soares de Souza assim descreve o estranho hábito:

A folha dessa erva, como é seca e curada, é muito estimada dos índios, mamelucos e dos portugueses, que bebem o fumo dela, ajuntando muitas folhas destas torcidas umas às outras, e metidas num canudo de folha de palma, e põe-se-lhe o fogo por uma banda, e como faz brasa metem este canudo pela outra banda na boca, e sorvem-lhe o fumo para dentro até que sai pelas ventas fora.

O vício de "beber fumo" propagou-se rapidamente entre os colonos e, chegando à Europa, foi objeto de condenação papal. No Brasil, o ato de fumar também parecia a muitos coisa diabólica a ponto de justificar certa vez a denúncia o infeliz donatário da capitania do Espírito Santo à Inquisição.

O mundo vegetal oferecia ainda muita coisa "mágica" como os cipós (que substituíam as cordas), ervas medicinais e venenosas e sobretudo árvores de todo tipo, tamanho e dureza, que foram empregadas em madeiramento de casas, maquinário de engenho, construção de barcos e navios. Grande admiração causava o tamanho e grossura de certas árvores que tinham troncos de trinta, quarenta e até cem palmos de largura, chegando a fornecer, individualmente, taboado suficiente para uma casa ou uma igreja.

Derrubada de uma floresta, Rugendas

Os prejuízos causados pelo corte desenfreado de madeiras nobres não passaram despercebidas e, já no século XVII, uma carta régia procurava regulamentar e preservar o seu uso.

No entanto, a carta foi desobedecida e grande parte das espécies descritas por escritores da época estão extintas.

MESGRAVIS, Laima; PINSKY, Carla Bassanezi. O Brasil que os europeus encontraram. São Paulo: Contexto, 2000. p. 14-20.

NOTA: O texto "A natureza encontrada pelos europeus: as plantas" não representa, necessariamente, o pensamento deste blog. Foi publicado com o objetivo de refletirmos sobre a construção do conhecimento antropológico.

As especiarias na Idade Moderna

Os "Mulus" colhendo pimenta preta. Ilustração francesa de As viagens de Marco Polo.

Na Antiguidade já eram conhecidas e valorizadas algumas das especiarias asiáticas que chegavam à Europa, onde eram consumidas pelas elites. Alarico, o general visigodo que em 408 sitiou Roma, exigiu como resgate para deixar a cidade, entre outras coisas, 3 mil kg de pimenta.

A pimenta (Piper nigrum), conhecida por nós como "do reino", era o principal desses produtos. Seu uso não era propriamente culinário, mas tratava-se, como a maioria das especiarias, de substância "quente", que servia para equilibrar os humores do corpo, que, segundo a medicina hipocrático-galênica, para ser saudável devia ter a tendência ao calor e à secura. Os temperamentos eram constituídos assim em função das temperaturas, as quais as especiarias (os temperos) podiam equilibrar (temperar).

As especiarias, portanto, mais que meros condimentos, eram substâncias preciosas, usadas como signo de distinção social, em um consumo suntuário, representando remédios provedores de calor e energia. Eram alimentos-droga, e a própria palavra droga vem de um termo holandês para "produto seco".

No século XV, o comércio de especiarias orientais na Europa foi objeto de guerras comerciais entre Gênova e Veneza, que venceu a disputa e dominou o comércio com os árabes e otomanos. Com a descoberta por Vasco da Gama, em 1498, do caminho às Índias Orientais pelo contorno do sul da África, pelo cabo da Boa Esperança, os portugueses passaram a predominar nesse tráfico e construíram todo um sistema de feitorias pela Ásia para garantir a posse desses tesouros vegetais. Para legitimá-los, contavam com várias bulas papais que lhes concederam, assim como para os espanhóis, o privilégio de exclusividade na exploração da África, Ásia e América, sob a justificativa da expansão da fé.

A segunda expedição portuguesa enviada para a Índia, após o retorno de Vasco da Gama, foi a liderada por Pedro Álvares Cabral, que descobriu o Brasil em 22 de abril de 1500 e depois continuou sua viagem para a Índia, onde combateu o reino local de Calicute e muitos morreram, incluindo Pero Vaz de Caminha.

Mais tarde, os portugueses derrotaram uma esquadra árabe-veneziana-indiana coligada na costa da Índia, em Diu (1509), e conquistaram sucessivamente Goa (1510), Malaca (1511), as ilhas de Amboíno, Ternate e Tidore (1514), Ormuz (1515) e se estabelecem em Colombo, no Ceilão (1519).

A primeira viagem ao redor do mundo, realizada pela expedição espanhola de Fernando de Magalhães, entre 1519 e 1522, tinha os cravos como "o principal objetivo de nossa viagem", conforme as palavras de Pigaffeta, autor do diário de bordo.

A pimenta vinha da costa ocidental da Índia, cujos reinos hinduístas de Calicute e Cochim a forneciam aos portugueses. A canela (Cinnamomum zeylanicum), do Ceilão. O cravo (Caryophylus aromaticus), das ilhas Amboíno, Ternate e Tidore, no arquipélago das Molucas, atual Indonésia. Das minúsculas ilhas de Banda, ao sul das Molucas, também procedia a noz-moscada (Myristica fragrans). Gengibre, ópio e outros produtos de menor importância completavam as cargas das naus mercantes. O padre jesuíta francês Pierre du Jaric, em 1608, exclamava: "Parece que Deus quis esconder aos homens em ilhas tão pequenas e tão remotas as iscas da glutonice".

A partir de 1595, os holandeses seguiram o mesmo caminho dos portugueses e passaram a se apossar das fontes das especiarias. Não reconheciam mais a autoridade do papa e predominaram militarmente tanto na Europa, onde venceram a guerra pela independência da Espanha, como no âmbito colonial. Numa verdadeira guerra mundial, tomaram o cravo da ilha Amboíno em 1605, fundaram Batávia, na ilha de Java, em 1609, depois tentaram se apossar do açúcar do Brasil, em 1624 e entre 1630 e 1654, e por fim tomaram o Ceilão e sua canela em 1658.

No Brasil, desde o século XVI, d. Manuel proibira o plantio das especiarias asiáticas, exceto o gengibre, mas, por outro lado, o comércio das drogas do sertão iria adquirir importância após o século XVIII, quando a quinina, a ipecacuanha (poaia), o cacau e outros produtos vegetais se tornaram importantes itens da exportação do Grão-Pará.

O holandês Gaspar Barléu escreveu, no século XVII, que as "drogas quentes", "temperadoras dos frios", eram, "a pimenta, o macis, a noz-moscada, a canela, o cravo, o bórax, o benjoim, o almíscar, o estoraque, o sândalo, a cochonilha, o índigo, o bezoar, o sangue-de-drago, a goma-guta, o incenso, a mirra, as cubebas, o ruibarbo, o açúcar, o salitre, a goma-laca, o gengibre". Também o açúcar e o tabaco são especiarias que, de produtos de luxo de consumo conspícuo, iriam se tornando aos poucos de alcance maciço, uma "vulgarização do luxo", como se refere o historiador Fernand Braudel, que destacou a importância central dessa massificação de mercadorias de luxo na formação do sistema mercantil moderno.

O comércio transoceânico de especiarias, tabaco, açúcar e outros produtos unificou pela primeira vez o globo, expandiu impérios ocidentais a um domínio inédito sobre o planeta, foi objeto de guerras e acumulou o capital da Revolução Industrial. O consumo cada vez mais intenso desses gêneros os tornou de primeira necessidade e fez de seu consumo um tempero da vida. A revolução que promoveram não foi apenas no gosto alimentar, mas na economia, nas relações internacionais e nos estilos de vida.

Henrique Carneiro. Especiarias. In: BETING, Graziella. História de A a Z: [volume] 3: Idade Moderna. Rio de Janeiro, Duetto, 2009. p. 74-75.

NOTA: O texto "As especiarias na Idade Moderna" não representa, necessariamente, o pensamento deste blog. Foi publicado com o objetivo de refletirmos sobre a construção do conhecimento histórico.

As especiarias na Idade Média

A loja de especiarias, Paolo Antonio Barbieri

Derivadas da palavra latina species, que designava qualquer "espécie" de produto e, mais tarde, a partir do Baixo Império [período final do Império Romano do Ocidente], as substâncias aromáticas ou drogas de origem exótica, as especiarias suscitaram a cobiça e a fantasia de muitos ao longo de toda a Idade Média. Segundo o tratado do florentino Pegolotti, La pratica della mercatura (c. 1340), a lista das especiarias compreendia 286 produtos: eliminadas as repetições, há no total 193 espécies. Os produtos comumente utilizados na farmacopeia medieval e provenientes dos três grandes reinos - mineral (mercúrio, bórax), vegetal (anis, cardamomo), animal (âmbar, castóreo [substância segregada pelo castor]) - correspondiam a mais da metade da listagem. Depois, vinham os produtos de uso industrial, próprios para o tingimento (alume, índigo) ou utilizados na perfumaria (cânfora, almíscar), compondo 22% dos produtos listados. Finalmente, os condimentos, últimos da lista (20%), com as clássicas e conhecidas especiarias (pimenta, canela, cravo-da-índia). Além desses, constavam ainda da lista mel, laranja e açúcar, produtos que hoje não são mais considerados especiarias. Um mesmo produto podia servir indistintamente à farmacopeia, à cozinha e às manufaturas, o que dificulta sua classificação por uso e utilidade.

Mais de um quarto desses produtos, em particular as grandes especiarias orientais, provinha da Índia, da China e do Extremo Oriente. Caracterizavam-se pelo alto preço e pelo fato de já serem objeto de grande comércio entre indianos e árabes, antes de alcançarem o mercado europeu. A Pérsia e a Ásia central forneciam 13% dos produtos citados por Pegolotti, o Oriente Médio e o Egito, 20%. Da África, vinham o marfim e o incenso; das regiões pônticas (na costa do mar Negro), a sinopita e a argila vermelha da Armênia; dos países nórdicos, o âmbar, o estanho e o breu. Mas um quarto dessas especiarias recenseadas provinha, sobretudo, das regiões mediterrâneas, produtos de sua atividade extrativa, agrícola e artesanal.

A importância das especiarias na cozinha medieval foi por muito tempo creditada à necessidade de conservar os alimentos, ou à influência árabe, Todavia, um conhecimento mais apurado dos livros de receitas e das contas privadas passou a levar em consideração também os fenômenos de moda e gosto e a diversidade no uso dos condimentos segundo os países e os diversos meios sociais. O consumo diversificou-se, crescendo conforme subia a escala social. Um tanto abandonadas pela arte culinária do final da Idade Média, as especiarias continuaram como base da farmacopeia até a "revolução química" do século XIX. As receitas populares, reminiscências de receitas doutas esquecidas ou modificadas, utilizavam os "simples", mas os receituários e antidotários, expressão das teorias da polifarmácia herdada dos gregos e dos árabes, faziam uso intenso das especiarias em associações complexas.

Com o intuito de desenvolver o comércio das especiarias entre o Extremo Oriente e o Mediterrâneo, três grandes rotas intercontinentais foram, simultânea ou sucessivamente, utilizadas: o golfo Pérsico, nos primeiros tempos do Islã; o mar Vermelho e o Nilo, sob os fatímidas;  e as duas rotas mongóis da seda e das especiarias, atingindo o mar Negro no início do século XIV. A partir de 1350 e até o final da Idade Média, Alexandria e Beirute foram os grandes mercados desses produtos do Oriente. Sua supremacia só seria contestada em 1498, com a chegada às Índias de Vasco da Gama, que, pelo contorno da África, inaugurou a rota portuguesa das especiarias.

Michel Balard. Especiarias. In: BETING, Graziella. Coleção história de A a Z: [volume] 2: Idade Média. Rio de Janeiro, Duetto, 2009. p. 47-48.

NOTA: O texto "As especiarias na Idade Média" não representa, necessariamente, o pensamento deste blog. Foi publicado com o objetivo de refletirmos sobre a construção do conhecimento histórico.