Encontros de culinária e de drogas

Interior de cozinha, David Teniers

O chá chinês era uma mercadoria comercializada amplamente em toda a Eurásia, da Rússia à Inglaterra. Conforme o ritual de beber o chá foi transportado de sua origem na China, ele finalmente se tornou um novo costume cultural na Inglaterra e na Rússia. Desde tempos remotos, a introdução de novos produtos alimentícios foi uma consequência importante dos encontros marítimos e terrestres. O intercâmbio global de alimentos e produtos agrícolas alterou padrões tradicionais de consumo. Mudanças na dieta, que se seguiram à adoção de novos alimentos, transformaram significativamente a psicologia, a identidade e as culturas humanas.

Alimentos e drogas utilizadas para experiências religiosas e curas medicinais constantemente circularam entre culturas. A consideração de um item como um remédio, alimento ou droga recreativo dependia muito de sua disponibilidade e uso, como ilustrado pela variabilidade da quantidade disponível, do valor e do uso do ópio, que um dia foi um tônico para mulheres, ou pelas mudanças similares no status do açúcar, que originalmente era considerado uma especiaria. Em torno de 1670, os holandeses desejavam trocar Nova York pelo território produtor de açúcar do Suriname, junto aos ingleses.

Colombo retornou à Europa com tabaco, uma substância originalmente cultivada por povos indígenas das Américas para o uso em cerimônias religiosas. Na Europa, foi utilizado como uma cura para a enxaqueca, e sua condenação inicial por parte do Rei Jaime I, em 1604, e pelo Papa Inocêncio X, em 1650, foi logo superada pelo seu crescente uso recreativo pela população. Embora esse prazer fosse uma prerrogativa masculina, o comércio europeu espalhou o conhecimento (e o vocabulário) do tabaco desde a Lapônia até a África, onde homens e mulheres fumaram cachimbos e inalaram outras substâncias com fins recreativos e para experiências alucinógenas e religiosas que delas resultavam. Nos anos de 1790, o tabaco e o ópio eram fumados rotineiramente juntos na China, apesar das proibições da era Ming. Os espanhóis começaram a usar outras substâncias, como o quinino, extraídas da casca da cinchona, árvore sul-americana, contra a malária, em 1638. A proteção resultante e os efeitos curativos posteriormente permitiram que os europeus expandissem a cultura para as partes mais tropicais do mundo.

A era entre 1500 e 1800, introduziu novos alimentos e bebidas, incluindo o café da África e do Império Otomano até o norte da África e à Europa. A primeira cafeteria estabelecida em Constantinopla foi em 1554, e, em Oxford, na Inglaterra, foi em 1650, onde estudantes universitários avidamente adotaram a nova bebida. Todas as partes do mundo dependeram dos grãos de Mocha, próximo a Aden, na ponta sul do Mar Vermelho, para seu abastecimento. No século XVIII, os holandeses começaram a plantar café em Java, da mesma forma que os ingleses no Caribe. O chá chinês foi conhecido um pouco antes de ser adotado apaixonadamente no Japão e na Rússia; foi vendido pela primeira vez na Inglaterra, na metade do século XVII. Meio quilo de folhas de chá podiam produzir quase 300 xícaras da bebida; ao final do século XVIII, mais de 816 mil quilos de chá foram consumidos anualmente na Inglaterra.

Na direção oposta, o chocolate viajou das Américas para a Europa, e seu comércio foi inicialmente monopolizado pela Espanha e por Portugal. Na sociedade Asteca, o cacau era um item de luxo; os grãos eram usados como moeda e preparados de muitas formas diferentes. No México do século XVI, as sementes de cacau eram secas, torradas, então amassadas em uma pasta com água; temperos eram adicionados e a mistura era batida até ficar espumosa. A mistura foi oferecida aos primeiros visitantes espanhóis em um banquete; eles enfrentaram o preparado com um misto de apreensão e medo. Contudo, a opinião popular europeia logo concordou com Bernardino de Sahagun, um observador jesuíta, que afirmou que "ela agrada, refresca, consola e revigora".

As crescentes populações europeias, africanas e asiáticas seletivamente adotaram outras culturas agrícolas das Américas: a batata, o tomate e o milho. A batata chegou à Inglaterra na viagem de Drake para a Colômbia, e foi imediatamente cultivada, primeiro como uma planta ornamental e não como comida. Já em 1774, as vítimas da fome prussiana de Kolberg se recusaram a tocar em um carregamento de batatas enviada por Frederico, o grande. A batata, que se originou nos Andes, permitiu que uma grande expansão populacional ocorresse na Irlanda, depois de sua aceitação por lá. A dependência irlandesa de uma única variedade de batata para consumo, contudo, criou uma dependência devastadora, conforme a fome do século XIX deixou bem claro.

A população na China aumentou drasticamente e a culinária foi alterada, graças à introdução do milho, da batata doce e dos amendoins, depois de 1500. No oeste da África, a introdução do amendoim, da pimenta malagueta, da mandioca, do tomate e do milho das Américas forneceu a base para a produção agrícola nas terras marginais e para a expansão populacional e deu auxílio às dietas durante a travessia de escravos. No final do século XVIII, essas comidas tornaram-se os produtos de consumo das culinárias locais e foram necessárias para os escravos nas viagens transatlânticas, até mesmo quando negadas pelos mestres europeus.

As dietas sul-asiáticas também foram significativamente transformadas após 1500. O estabelecimento do domínio Mughal na Índia trouxe novas comidas cotidianas e novos métodos de preparação da comida. Kebabs feitos de pequenos pedaços de carne grelhados em espetos, pilafs (pratos de arroz com guisado de carne), frutas servidas com carne, nozes (cristalizadas), e enrolados de comida com delicadas folhas de ouro e prata em pó (facilmente absorvidos pelo corpo), tudo isso criou uma suntuosa e distinta culinária. A introdução de pimentas das Américas alterou para sempre o gosto do caril preparado com misturas de condimentos, que, por sua vez, foram levados do subcontinente indiano para os mercados e cozinhas da África, da Inglaterra e de outras partes da Ásia e, finalmente, de volta ao Caribe.

GOUCHER, Candice; WALTON, Linda. História mundial: jornadas do passado ao presente. Porto Alegre: Penso, 2011. p. 332-333.