Pão na era colonial

Desde que aportaram em terras brasileiras, os europeus, especialmente os portugueses, buscaram recriar os costumes e valores a que estavam acostumados em sua terra natal. Por isso, logo após a chegada das primeiras naus, houve um empenho para trazer seu repertório culinário, que incluía, além de uma série de utensílios e práticas culinárias, os alimentos (as carnes, o trigo, o sal e o vinho).

Várias espécies europeias foram aclimatadas em solo brasileiro, como a vinha, o marmelo, as figueiras, entre tantas outras frutas e legumes. No entanto, uma, em especial, mereceu os esforços dos colonos, por causa do papel central que ocupava na alimentação dos europeus: o trigo.

Produção de pão no Egito antigo. Pintura mural em tumba

Na Antiguidade, esse cereal já estava presente na alimentação do Velho Mundo e seu consumo era encarado como uma condição intrínseca à humanidade, principalmente após a ascensão do catolicismo - o pão, feito de trigo, representa o corpo de Cristo, símbolo importante na comemoração da Páscoa. Porém, o cereal foi um luxo reservado a poucos e não participou das mesas de grande parte dos homens comuns, que usavam grãos considerados secundários, como aveia e centeio, muitas vezes de má qualidade ou podres, para preparar seus pães, como mostra o historiador e antropólogo Piero Camporesi [...].

O que é uma ironia, pois nos dias de hoje, sob a égide da cultura da saúde e do bem-estar, essa hierarquia de valores se inverteu. O pão branco, feito de farinha refinada, embora ainda seja o mais preferido entre os brasileiros, é tido como pouco nutritivo, se comparado ao confeccionado com outros cereais ou grãos, como a aveia, o centeio e a linhaça.

Nos primeiros anos da colonização brasileira, a falta de pão de trigo era uma constante. O fato não se devia propriamente à ausência da produção do cereal, mas estaria relacionado às precariedades de seu abastecimento. Tal situação fazia com que os moradores sofressem constantemente com a escassez, a má qualidade e, sobretudo, com os altos preços de venda do produto. Dessa forma, eles não tiveram outra saída senão criar alternativas para substituir a farinha de trigo na confecção de pães e outros quitutes.

A mandioca foi o alimento que mais mereceu destaque nesse contexto. Os cronistas da época destacam os vários usos culinários que se podiam fazer da raiz nativa, em especial a produção de alimentos que se aproximavam dos já conhecidos na ementa portuguesa. Nesse sentido, temos a farinha d'água, ou puba, que, por ter uma aparência fina e ser mais alva, foi bem aceita pelos portugueses, sendo com frequência substituta da farinha de trigo na confecção de muitas receitas.

O caráter cromático e o gosto da mandioca se aproximavam mais do trigo, motivo pelo qual a raiz era considerada a mais panificável aos olhos europeus. Por essa razão, o milho, ingrediente também abundante no país e que se transforma em farinha de cor bem amarelada, não teve a mesma predileção dos portugueses.

Além disso, a mandioca seria o alimento nativo que reproduzia com mais familiaridade os valores produtivos e culturais associados ao trigo. É preciso lembrar que, naqueles tempos, a "cultura agrícola" existente em torno dela requeria uma série de conhecimentos, como a tecnologia utilizada na transformação da raiz tóxica em alimento pronto para o consumo humano. A confecção, tanto da farinha de pão quanto da farinha fresca, estava envolta por uma cultura culinária que demandava tempo, utensílios e processos indispensáveis não só à sua fabricação, mas também à sua conservação e ao seu armazenamento.

No entanto, sabe-se que a farinha de trigo nunca poderia ser totalmente substituída, uma vez que era revestida de um intenso significado religioso, principalmente porque dela se confeccionavam as hóstias para celebrações religiosas. Mas, mesmo diante da impossibilidade de achar um substituto à altura, a necessidade falava mais alto e os colonos tinham de ajustar seu paladar ao que a terra oferecia, selecionando entre as opções disponíveis as espécies que mais lhe fossem convenientes. Assim, uma coisa era o desejo e outra, o consumo de fato. E nesse âmbito acreditamos que o uso dos gêneros nativos tenha sido uma constante ao longo de todo o período colonial.

Rafaela Basso. "Pão na era colonial". In: Menu. Abril, 2014. p. 29 e 31.

NOTA: O texto "Pão na era colonial" não representa, necessariamente, o pensamento deste blog. Foi publicado com o objetivo de refletirmos sobre a construção do conhecimento histórico.

Escolas, estudantes e professores em obras de arte

Alegoria do ensino, Artista desconhecido

No caminho para a escola, Emile Claus

Escola infantil em Amsterdã, Max Liebermann

Escola primária, Magnus Enckell

Menino escrevendo, Albert Anker

Menino escrevendo, Albert Anker

Na sala de aula, Paul Louis Martin des Amoignes

O exame escolar, Albert Anker

A escola da vila, Albert Anker

As filhas do artista a caminho da escola, Gustav Adolph Hennig

Saída da escola, Honoré Daumier

Cálculo mental em uma escola pública de S.A. Rachinsky, Nikolay Bogdanov-Belsky

Após a escola, Jakob Emanuel Gaisser

A vingança, Jakob Emanuel Gaisser

No caminho para a escola em Edam, Max Liebermann 

A sorte do Liceu Condorcet, Jean Béraud

Pupila do monastério, Gustav Adolph Spangenberg

Cena na neve: crianças saindo da escola, Benjamin Vautier

Freiras e alunas nos jardins das Tulherias, Paris, Stanislas Lépine

Más notas, Leon Fortunski

Recém chegada ao ginásio, Emily Shanks

A escola rural, Winslow Homer

O erro do professor, Artista desconhecido

O pequeno Schulshwänzer, Anton Ebert

Preparando-se para a lição, Hugo Löffler

O novo pupilo, Thomas Brooks

Mantidos dentro da sala, Erskine Nicol 

Lição de escrita, Albert Anker

Despesa para a certificação, Leopold Till

A caminhada para a escola, Albert Anker

Interior de uma sala de aula de Zlatá Koruna, Artista desconhecido

Tarefa de casa, Simon Glücklich

Maneira de educar as crianças, E. von Heimburg

Estudante com placa de ardósia em uma paisagem na neve, Albert Anker

Estudante, Albert Anker

Estudante, Albert Anker

Estudantes, James Guthrie

Depois da escola, Ferdinand Georg Waldmüller

Menina fazendo a tarefa de casa, Albert Anker

No orfanato, Gotthardt Kuehl

Gire a hora para dentro, Albert Anker

Uniformes do Colégio Pedro II em 1855, Artista desconhecido

Retrato de um menino com uniforme escolar, Olga Boznańska

O escolar, Vincent van Gogh

A palavra aos surdos-mudos, Oscar Pereira da Silva

A lição de anatomia, Rembrandt

A lição de geografia, Alfredo Valenzuela Puelma

A lição de música, Vermeer

A classe de desenho, Michiel Sweerts

Aula de canto na escola primária da Holanda, Max Silbert

O modelo (Estudantes no Salão de indicação), Artista desconhecido

Retrato de Fra Luca Pacioli e um jovem desconhecido, Jacopo di Barbari

Educação do amor, Artista desconhecido